真空烹饪技术

高端低温真空烹饪技术的全面知识，看你能跟上时代的步伐吗？

低温真空烹饪技术
低温烹饪，是一种利用相对较低的某个恒温点把经过真空包装的食材进行缓慢烹煮的一种新颖的烹饪方式。低温烹饪的英文解释通常为SOUS VIDE或UNDER PURESSCOOKING，通常低温烹饪的菜肴在菜单中的表示形式为SLOWCOOKING DISH。在低温烹饪的过程中，我们之所以要使用到真空包装压缩机，是为了让原料的任何一个表面都可以均匀地低温真空烹饪技术浸泡在一个非常恒温的状态中，并且不流失原料的水分和营养成分，其重要性是无可非议的。
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这种方式不同于传统的慢煮烹饪，真空低温烹饪要求先将食材真空包装，然后置入低于100℃的某个温度的水浴中(通常在50℃至90℃)。真空低温烹饪这种新的烹饪方式早在上世纪七十年代就被初步使用，在2000年更是被一些美食制作者利用得非常完美。真空低温烹饪还被称为“精确科学烹饪”。这种烹饪方式需要两个元素来支持：第一是某个恒定温度，第二是一定要有确定的时间。它的核心意义就是让食材能够非常精确地烹饪至刚熟的那个点，此时的烹饪效果是最完美的。如果时间、温度都把握得不准确的话，烹饪出来的食物就会夹生或因煮得过烂而影响口感。举个比较简单的例子，一个鸡蛋在热水中蒸煮时，通过科学实验研究，64℃是蛋白与蛋黄同时凝固的一个温度点，如果我们使温度调到62℃或63℃时，出现的效果就是蛋白很稀的，蛋黄不会出现胶质的现象，所以说“精确烹饪“概念，在烹饪每种食材的过程中就可以很明确地得到体现。
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首先低温烹饪在保持食材的颜色与原味上的效果是非常突出的，因为在传统的烹饪方式中会出现水分的流失、烹饪至焦等各种现象，会掩盖原材料本身的风味。
其次它能够很好的锁定原料的所含水分，根据科学研究表明：经过传统的烹饪方式烹饪后食材会减少15%~20%的重量，大部分是食材中的水分，从而使得食材变得老，食用起来出现残渣而影响口感。而真空低温烹饪试验表明;烹饪后食材水分只流失5%~8%。
然后在食材营养方面，在传统的烹饪方式中，食材所含的微量营养素会随着水分的流失而大量消失、凝固。在低温真空包装的环境下，能够保存食材的营养成分。最后一点比较大的优势是能够保证厨师每次出的菜品都一致，因为低温真空烹饪需要确定的时间段与温度点，而不需要利用传统烹饪方式中的“经验”来烹饪，所以对菜品的标准化起到非常重要的作用。
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真空低温烹饪注意的三个要点
第一是真空压力，这个一般不被注意到，实际上却很重要的。真空抽力取决于使用的真空机，通常抽力的大小依靠抽真空的时间来决定，时间长抽力就大。所以当我们选择一种材料时，首先要确定它的质地，对于那些比较硬的食材，我们需要大的抽力来进行食材真空，增加水流对食材的接触，对于稍软的食材，我们选择中度抽力来真空，一些易碎食材如鹅肝，要避免其被挤压。我们工作室的一些客户也经常反映此类的问题，所以我们认为压力也是个必须考虑的因素。第二是温度，在低温真空烹饪中的温度是某个温度点真空恒温，上下0.2℃为准，如果出现一度以上的偏差烹饪出来的效果就会改变，所以在烹饪前，确定某个食材的温度是非常重要的。通常鱼类选择在50℃~72℃，家禽类肉类我们选择在70℃~90℃。
第三是时间，在传统的烹饪方式中，厨师会根据自己的经验来决定食材烹饪时间的长短，在真空低温烹饪中，则根据不同的食材选定不同的时间，时间过长食材的质感变老、色泽减退，所以时间控制是需要重点考虑因素之一。
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